La vigne est une plante à la croissance vigoureuse qu’il est nécessaire de maîtriser par ce que l’on appelle la « taille en vert », par opposition à la « taille sèche », pratiquée en hiver sur des sarments sans feuille.

Le rognage consiste à supprimer l’extrémité des pousses lorsqu’elles ont atteint une certaine longueur, car elles consomment une grande quantité de sève au détriment du développement des raisins.

À Fontaine, le rognage s’effectuait pendant la floraison[1]. Lorsque les pampres s’étaient étendus, le vigneron ou la vigneronne parcourait les vignes, une serpette à la main, et sectionnait les pousses trop longues à hauteur d’échalas. La végétation tombée à terre était ramassée et entassée dans des hottes ou des paniers.

Après le mouvement de sève d’août, surtout dans les années chaudes et pluvieuses, il fallait recommencer à étêter les ceps, afin d’arrêter la sève surabondante et de favoriser la maturation du raisin. Les années où les pampres se développaient outre mesure produisaient un vin de moindre qualité.

Au XIX^e siècle, les cisailles à double lames, remplacèrent progressivement les serpes à rogner traditionnelles, dont les manches pouvaient être courts ou longs.

Sigrid Pavèse

[1] GENRET-PERROTTE, Rapport sur la culture de la vigne et la vinification dans la Côte-d’Or présenté le 2 octobre 1853 au Comité central d’agriculture de Dijon, Dijon, 1854. Fontaine-lès-Dijon, question 32.

Avant le phylloxéra, quand les vignes n’étaient pas palissées et qu’elles étaient plantées en foule,  elles étaient menées en gobelet.

On taillait pendant le repos végétatif, quand la vigne était en dormance, hors période de gel et avant la montée de sève, en période de pleine lune et de préférence en mars pour éviter les gelées tardives et favoriser le retard de la sortie des bourgeons, afin de préparer un bon développement de la vigne pour la prochaine vendange.

Sur les deux à trois bras (branches) principaux à partir du cœur du cep, qui partaient dans des directions différentes, on coupait toutes les branches et on ne conservait que le brin qui tenait le plus au vieux bois. On le taillait à deux bourgeons aussi appelés yeux ou nœuds pour le gamay et à trois ou quatre selon sa force pour le pinot ou noirien qui était rare à Fontaine. Les raisins étaient ainsi mieux répartis sur le pourtour du cep sans être entassés, ce qui favorisait une meilleure aération et limitait l’apparition de maladies.

On se servait d’une serpe à talon qui portait à la partie convexe un fort taillant faisant office de petite hache : les vignerons s’en servaient lorsqu’il fallait couper le bois mort plus dur[1].

On ramassait les « tailles » et on liait les sarments coupés en fagots pour servir à allumer le feu.

Sigrid Pavèse

[1] MORELOT, Denis, La vigne et le vin en Côte-d’Or, 1831, éd. Cléa, p. 200.

Dessin de A. DU BREUIL, 1863 *

On attachait la vigne en plantant le paisseau puis, lorsqu’elle avait atteint assez de hauteur et qu’on pouvait craindre qu’elle soit abattue par le vent[1] , on l’attachait à nouveau. C’était l’accolage (littéralement : attacher par le col ou cou). On fixait les pampres de la vigne avec un ou deux liens à l’échalas qui leur servait de tuteur. Ces liens étaient ordinairement faits à Fontaine avec de la paille de seigle coupée à 30 cm de longueur (un pied) et mise à tremper la veille pour lui donner plus de flexibilité. C’étaient ordinairement les femmes qui étaient chargées de ce travail, donné à faire à la tâche à des manouvrières, quand ce n’était pas à la famille. Elles s’en acquittaient le plus rapidement possible, sans attention particulière. Elles saisissaient des deux mains les pampres, les rapprochaient et les liaient serrés à l’échalas ; où ils se trouvaient attachés en forme de botte, surtout s’ils étaient liés à deux liens. La moitié des grappes ainsi renfermées étaient privées des rayons du soleil et mûrissaient imparfaitement, surtout celles placées au nord des ceps. La maturité était ralentie, mais on craignait moins la pourriture après les pluies que la brûlure du soleil. On accolait donc à nouveau quand l’époque des grandes chaleurs était passée en ordonnant mieux les rameaux pour donner de l’air et du soleil au fruit et favoriser sa maturation.

Sigrid Pavèse

* Chargé de cours de viticulture au conservatoire impérial des arts et métiers dans Culture perfectionnée et moins couteuse du vignoble, Paris, 1863. Bibliothèque municipale de Dijon.

[1]GENRET-PERROTTE, Rapport sur la culture de la vigne et la vinification dans la Côte-d’Or présenté le 2 octobre 1853 au Comité central d’agriculture de Dijon, Dijon, 1854. Fontaine-lès-Dijon, question 33.

Le paisseau ou échalas permettait d’attacher les plantes dont la tige ou les rameaux étaient trop faibles pour se soutenir naturellement. Pour planter les paisseaux, qui étaient de grande perches d’1,60m environ et les enfoncer verticalement de 15 cm dans le sol, le vigneron pesait de tout le poids de son corps sur l’échalas. À la fin du XIX^e siècle, avec la plantation sur fils de fer, les échalas sont moins hauts et plus gros aussi le vigneron utilise un « plante-paisseaux » ou « fiche-paisseaux » ou « fiche-échalas ».

Le plante-paisseaux pouvait se présenter sous la forme d’une tige en bois sur laquelle on fixait des crampons en métal, permettant de pousser avec les sabots[1]. Le sabot lui-même pouvait aussi être muni d’un « fiche-échalas » ou « croc à échalas » ou « clé-ficheuse ». C’était un crochet fixé à gauche ou à droite du sabot selon que le vigneron était droitier ou gaucher. Il pouvait être fixe ou amovible. Dans ce dernier cas, il s’attachait au sabot au moyen d’une sangle. Les deux parties métalliques crantées adhéraient de part et d’autre à l’échalas[2]. C’était cet instrument qui était jugé le plus pratique dans notre région. Malgré tout, l’échalassement était un rude labeur. Il exposait les vignerons à des accidents et le piétinement de l’ouvrier autour du cep pour enfoncer l’échalas détruisait en partie le bon effet du labour.

Sigrid Pavèse

[1] JOANNES Manuel, Le Bien public, « Hauteville-lès-Dijon, Cinq objets surprenants à découvrir au Musée de la vie paysanne autrefois », 26 février 2024.
[2] Documentation Émile DELESTRE (Musée de la vie paysanne autrefois, Hauteville-lès-Dijon).

En 1451, le chancelier Nicolas Rolin, qui a acquis la moitié de la seigneurie de Fontaine, fait édifier un bâtiment pour abriter un pressoir. Cette construction est connue par les dépenses et recettes consignées dans les registres de comptes que le chancelier faisait tenir[1].

La maison du pressoir, dont le chancelier est le maître d’ouvrage, est un bâtiment d’aspect rustique donnant sur une rue. Elle est entièrement en pierre et ne semble pas comporter de cave. Les moellons des murs, dont on ignore le traitement, sont liés au mortier de chaux[2]. L’édifice est protégé par une toiture en dalles de pierre calcaire appelées laves, ce qui nécessite des murs épais pour en supporter le poids. Le toit est garni d’une faitière en lave et de gouttières. Chaque pignon est percé de deux fenêtres dotées d’un barreaudage croisé. On pénètre dans le bâtiment par deux portes à battants dont l’une est couverte par un linteau en pierre. Portes et fenêtres sont habillées par un encadrement en pierre de taille blanche d’Asnières et munies de solide serrures. L’édifice est pourvu d’une cheminée. À l’intérieur, un cellier pour entreposer le vin du seigneur est fermé par une cloison en pans de bois[3].

L’édifice carré a environ 14,30 m de côté avec une hauteur de charpente de 6,63 m et un angle de toiture de 43°[4]. Les comptes ne précisent pas la localisation de l’édifice et il est difficile de faire correspondre les mentions textuelles avec les bâtiments anciens qui sont parvenus jusqu’à nous en présentant de multiples reprises. Parmi les édifices clairement identifiés ayant abrités des pressoirs banaux un siècle plus tard[5], une ancienne maison rurale de la rue basse (aujourd’hui, 7 rue Malnoury) figurant sur le cadastre napoléonien de 1810 est de mêmes dimensions que celles restituées par les comptes de 1451. La petite fenêtre verticale, de type jour, en pierre blanche avec un barreau pourrait tout à fait correspondre à une datation XV^e siècle avec chanfrein. Cependant, elle est située à l’étage et sur un mur gouttereau alors que le texte évoque des fenêtres sur les murs pignons. Il s’agit probablement d’un remploi.

Sigrid Pavèse avec la collaboration d’Antoine Lacaille et Élisabeth Réveillon.

[1] Archives départementales de Saône-et-Loire, 2^E 135.1 : Registre de comptes de 1451.
[2] La chaux pure est mélangée à de la terre argileuse.
[3] « Paulesson » correspond à du torchis et par extension peut-être à une cloison en pans de bois.
[4] Les dimensions ont été calculées par Antoine Lacaille à partir de la largeur des entraits (44 pieds), de la longueur des chevrons (30 pieds), de la surface de laves (47 toises) et du nombre de chevrons (43).
[5] CHOMTON (abbé Louis), Saint Bernard et le château de Fontaines-lès-Dijon, Dijon, 1894, tome II, p. 281 : En 1550, amodiation par Claude Rochefort, seigneur de Fontaine, des quatre pressoirs banaux. Archives départementales de la Côte-d’Or, seigneurie de Fontaine.

En 1451, dans la maison qu’il a fait édifier pour l’abriter, le chancelier Nicolas Rolin fait construire à neuf un grand pressoir communautaire (pressoir banal) connu grâce aux registres de comptes des seigneuries qu’il fait tenir[1]. Il s’agit d’un pressoir en bois à levier et à vis, d’un type sans doute semblable à celui qu’on peut voir au clos de Vougeot[2].

Ses dimensions sont impressionnantes. L’arbre (levier) est constitué par un assemblage de quatre poutres juxtaposées de 9,75 m de long[3] et 16 cm de section chacune, solidarisées à l’aide de bois et de métal. Un plateau (matiz, maie) pour lequel deux grosses poutres ont été achetées est encadré par quatre colonnes (les jumelles) de 5,81 m par 0,60 m. 14 poutres de bois de 4,36m de long et 16 cm de section servent aux fondations du plateau et aux échelles. Plus de 200 kg de fer sont utilisés pour lier et consolider l’ensemble.

Le levier est actionné par l’intermédiaire d’un trosson (vis). Le pied de la vis est retenu au sol par des pièces de bois appelées taissons, ancrées dans une fosse creusée dans la roche pour résister à la force d’arrachement. La vis fixée au levier par un écrou en bois de noyer est mue par une barre amovible engagée dans une mortaise traversante située à sa base. Pour la pressée, le levier appuie sur une superposition de madriers en bois de chêne (les marres) placés sur des planches (les ais) qui recouvrent le raisin.

Ce pressoir a été fabriqué avec du bois choisi dans la forêt d’Autrey en Haute-Saône par le charpentier qui a travaillé à la charpente de la maison. Les différents éléments ont été préparés et livrés par un prestataire d’Épagny. Le plateau, constitué par des pièces juxtaposées serrées par des coins et entaillées pour former le bassin, qui canalise le jus vers une goulotte, a été assemblé à la charpenterie du cimetière de Saint-Michel avant d’être apportée à Fontaine. L’installation du pressoir n’a pas fait l’objet d’un compte particulier.

Sigrid Pavèse en collaboration avec Antoine Lacaille et Élisabeth Réveillon.

[1] Archives départementales de Saône-et-Loire, 2 E 135.1 : Registre de comptes de 1451.
[2] LAUVERGEON (Bernard), « Les grands pressoirs bourguignons préindustriels : essai de chrono-typologie », In situ, 5, 2004.
[3] Les leviers des pressoirs des duc à Chenôve mesurent 9 m de long et 95 cm de section.