Sous la plume de Michel-Hilaire Clément-Janin[1], à propos des hôtelleries dijonnaises, on peut lire qu’au XIX^e siècle : « L’activité de Goisset est restée légendaire à Dijon. Il dirigeait quatre établissements : le Chapeau Rouge, la Cloche, le Tivoli et une maison à Fontaine pour les voyageurs malades. Il ouvrait le bal du Tivoli[2] par quelques coups de trombone, – c’était un trombone émérite ! – puis, tout son monde en train, il accourait au Chapeau Rouge, y remuait deux ou trois casseroles sur les fourneaux, causait avec les habitués de l’hôtel, donnait du trombone au bal[3] ; s’en allait à la Cloche jeter le coup d’œil du maître[4], puis à Fontaine, souhaiter le bonsoir à ses malades ».
Le personnage truculent et plein de vitalité qu’évoque Clément-Janin et qui avait un établissement à Fontaine-lès-Dijon est François Goisset (1770-1851). Il était le fils de Jean-Baptiste Goisset (1737-1820) reçu hôtelier du Chapeau Rouge en 1780, à l’origine d’une dynastie d’hôteliers qui va marquer de son empreinte tout le XIX^e siècle à Dijon.
En 1812, le très entreprenant François Goisset avait acheté avec sa femme, Philiberte Gouaille, la maison et le clos attenant, 6 rue Bernard-Mathey[5]. Après la Révolution, les bâtiments du domaine avaient été morcelés, aussi n’était-il devenu propriétaire que d’une partie de la maison de maître. L’aspect de la façade de ce bâtiment était alors bien différent de celui qu’on lui connaît aujourd’hui et qui date de 1872. À la faveur d’une succession, en 1832, il rachète « la maison du vigneron », la grande bâtisse perpendiculaire à la rue Bernard-Mathey, à l’est de la cour où l’on pénètre par le grand portail, avec, en face, « le bâtiment Mathey » qui correspond à l’aile en retour d’équerre de la maison de maître[6]. En 1847, sa femme étant décédée, il revend le tout avec ses trois enfants, François, maître d’hôtel comme lui, Jean-Baptiste, maître de poste, et sa fille Élisa, épouse d’un négociant, à des prêtres qui y accueilleront des orphelins[7].
À Dijon, la circulation des voyageurs était importante car au début du XIX^e siècle, la ville était un grand carrefour routier où passaient marchands, militaires et personnes qui voyageaient pour leur agrément. Il est donc regrettable de ne disposer d’aucune donnée sur cet établissement d’hébergement pionnier, qui répondait à un besoin, car Dijon comme chef-lieu, était un gros centre d’accueil temporaire.                                                                                                                                        Sigrid PAVÈSE

[1] CLÉMENT-JANIN, Michel-Hilaire, Les Hôtelleries dijonnaises, Dijon, 1878, p. 22.
[2] Un café restaurant « Le Quinconce », agrémenté d’une harmonie, avait été ouvert en 1801 par François Goisset sur la promenade qui correspondait au boulevard de Sévigné. Les bals qui y étaient donnés de jour étaient très fréquentés. On y tirait des feux d’artifice. Des spectacles équestres et de voltige étaient proposés.
[3] L’hôtel du Chapeau Rouge a été exploité par Jean-Baptiste Goisset jusqu’à sa mort en 1820 mais son fils, devenu propriétaire des lieux en 1802, y ouvre un café d’harmonie dans une partie duquel il y a billard, loto, « tabagie », jeux. L’établissement possédait un parquet où l’on dansait. Il y avait un jeu de courte-boule et un jeu de quilles dans la cour, des spectacles et des marchands forains.
[4] L’hôtel de la Cloche, dont François Goisset était propriétaire, était situé alors dans l’actuelle rue de la Liberté au n° 9. Il accueillait des hôtes prestigieux comme le maréchal Ney en 1815.
[5] Archives départementales de la Côte d’Or (ADCO), 4 E 2 art. 2692, 9 octobre 1812.
[6] ADCO, 4 E 14 art. 26, 28 juillet 1832, procès-verbal d’adjudication.
[7] ADCO, 4 E 5 art. 249, 1^er mai 1847.